详解冰糖燕窝的做法

导语燕窝为雨燕科动物金丝燕及多种同属燕类用唾液与绒羽等混合凝结所筑成的巢窝,形似元宝,是一款上好的滋补佳品,燕窝的烹制方法多种,一款闽菜叫做“冰糖燕窝”下面详细介绍一下做法!  烹制前先将燕窝涨发,其方法有碱发、蒸发和泡发。泡发法是先用凉水将燕窝浸泡,等其胀发泡透后,用一白色带沿的瓷盘注入清水,将燕窝轻轻地捞出放于盘内,因燕窝和盘子均为白色,有毛和其它杂质易于发现,用尖头摄子择去燕毛、杂质及变质部分。一定要择干净,操作要轻,不能把形状弄乱和把燕窝丝弄断。择净后再用凉水洗净,放入汤内用文火慢慢炖烂,再投入火腿、鸡肉、鹌鹑、鸽子蛋等即成。其味清香四溢,妙不可言。如果吃甜的,还可用冰糖和鲜椰汁或菊花、白莲同炖,则别具一番风味。《随园食单》中说:“此物至清,不可以油腻杂之;此物至文,不可以武物串之,“以柔配柔,以清配清,是一定要遵循的,否则就会是好东西不得好吃了。泡发好择净的燕窝若是当时不用,可存放于冰箱冷藏室内,每天换清水一、两次。  〔烹制方法〕  1.将水发燕窝放在小盆里,用温水冲泡后,滗去水。再用温水冲泡,又滗尽水汁。甜樱桃切成片。  2.炒锅置微火,下清水500克、冰糖煮至糖化汁粘时,用净纱布滤去杂质,然后取净糖汁150克冲入燕窝,滗去糖汁,再将剩余的净糖汁冲入燕窝,上笼屉用旺火蒸5分钟取出,撒入樱桃片即成。  〔工艺关键〕   水发燕窝:将干燕窝放入清水浸泡3~4小时(根据质地软硬程度而定),在水中用夹子拣去细毛和杂质,用手抖松剔整后,放入沸水锅稍泡,捞出时再放进清水中浸3~4小时,最后再下沸水锅氽一下,捞起即成。  〔风味特点〕   “冰糖燕窝是久负盛誉的闽菜甜食,它以注重泡发、入味而著称,色泽洁白,软润滑爽,甘冽清甜。高档宴席,常作压桌甜菜。

文:绿萝健康网,原文链接:http://www.lllt.net/jkzl/8470.html

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